هغه خواږه چې په آیس کریم کې کارول کیږي عبارت دي له سوکروز، نشایسته شربت، ګلوکوز، فرکتوز، سایکلامیټ، اسپارټام (APM) او داسې نور. دا مختلف خواږه مختلف خواږه او فعال ځانګړتیاوې لري، کوم چې د محصول په رنګ، بوی، خوند، شکل، جوړښت او ساتنې باندې خورا مهم اغیزه لري. مختلف خواږه په خوږو او نورو ملکیتونو کې توپیرونه لري، کوم چې د دوی غوښتنلیک هم اغیزه کوي، مګر د پرتله کولو لپاره هیڅ ساینسي معیار شتون نلري. دا د خوند او عصبي احساس مسله ده. خلک د سوکروز خواږه خوښوي او عموما سوکروز د معیار په توګه کاروي ترڅو د نسبي ملکیتونو توپیر څرګند کړي. فرض کړئ چې د سوکروز خوږوالی 100 دی، د ګلوکوز خواږه په 70 کې ترټولو ټیټه ده. فروټوز د طبیعي شکرو ترټولو خوږ دی، او د هغې ترټولو خوږ isomer - hexanefructose 180 دی. په هرصورت، په اوبو کې، فروکټوز په متوازن حالت کې شتون لري او د پنځو څخه دوه اسوماتیک 9 اوپنټاسایلیکونه دي: جوړښت - د کرسټالین فرکتوز هیکسا سایکلیک آیسومر ترټولو لوړه خوږه لري، مګر په اوبو کې محلول کې، دا د ټیټ خوږوالي سره په نورو اسومرونو بدلیږي، په دې توګه د هغې خوږوالی کموي. له همدې امله، ادبيات د فرکټوز خواږه د 120-150 په توګه لیستوي، کوم چې متناسب دی ځکه چې د isomers ترمنځ بدلون په لوړه تودوخه کې ګړندی دی. ګلوکوز په آبي محلول کې د دوه سایکلیک آیسومرونو او د خلاص زنځیر جوړښت په توګه شتون لري. سوکروز د اوبو په محلول کې یوازې د یو جوړښت په توګه شتون لري.
خواږه یوازې په منحل حالت کې د خوند د جواني سره په تماس کې راځي ، د خوږ احساس رامینځته کوي ، ژر تر ژره خپل خوږوالي ته رسي ، او بیا په چټکۍ سره ورک کیږي. کله چې سړه څښاک په خوله کې واچول شي، د هغې یوه برخه په لعاب کې منحل کیږي، خواږه تولیدوي؛ وروسته لدې چې دا ورک شي ، بله برخه منحل کیږي ، پدې توګه د اوږدې مودې لپاره خوږ احساس کولو ته اجازه ورکوي. د خوږو دا ماهیت د مختلفو خواږو په مینځ کې توپیر لري. کله چې سوکروز د خوند د جواني سره اړیکه ونیسي، دا په یوه ثانیه کې په لوړه کچه خواږه تولیدوي، خپل اوج ته رسیږي، او بیا راټیټیږي، د 30 ثانیو وروسته ورک کیږي. کله چې فرکټوز د خوند د جواني سره اړیکه ونیسي، د خوږ احساس د سوکروز په پرتله ګړندی احساس کیږي، ژر تر ژره خپل اوج ته رسیږي، بیا په چټکۍ سره کمیږي او ورکیږي. دواړه خواږه دي، خو خوږوالی یې توپیر لري. د فرکټوز خواږه د میوو سره نږدې دی. د فرکټوز د خوږوالي دا ګړندۍ زیاتوالی او راټیټ په ځینو غوښتنلیکونو کې ګټه ده ، نورو خوندونو ته اجازه ورکوي چې پرته له نقاب پرته ډیر په اسانۍ سره تاثیر وکړي ، او په ځینو حاالتو کې د قیمتي خوندونو مقدار کموي پداسې حال کې چې لاهم ښه پایلې ترلاسه کوي. کله چې ګلوکوز د خوند د جواني سره تماس ته راځي، د خوږ احساس د سوکروز سره ورته دی، مګر دا ډیر ورو ورو لوړیږي، ټیټ لوړوالی ته رسیږي، بیا کمیږي او ډیر ورو ورو ورکیږي. د ګلوکوز محلولونه اندوترمیک دي، د یخولو احساس تولیدوي، کوم چې په ځینو غوښتنلیکونو کې د پام وړ ملکیت دی؛ د مثال په توګه، ځینې خواږه هم د یخ کولو اغیز رامینځته کولو لپاره پودینه لري. ګلوکوز په ژاولو کې کارول کیږي؛ هر ګرام ګلوکوز چې په اوبو کې منحل شوی د 25.2 کالوری تودوخې جذبوي، چې د شکرو په منځ کې ترټولو لوړه ده.
اوس مهال، سوکروز تر ټولو عام کارول شوی خوږونکی دی، چې معمولا په 15٪ – 16٪ کې کارول کیږي. سوکروز محصولاتو ته ښه جوړښت ورکوي او یو لوړ- کیفیت لرونکی، ارزانه خوږونکی دی. د کارول شوي سوکروز مقدار کولی شي د آیس کریم مخلوط د یخنۍ نقطه ټیټه کړي. د نشایسته شربت د کریسټالیزیشن ضد خاصیتونو او لږ خوږوالي ته په پام سره، دا ډیری وختونه په بهر کې د سوکروز ځای پرځای کولو لپاره کارول کیږي، او دا عمل اوس په پراخه کچه د کورني آیس کریم جوړونکو لخوا منل کیږي. څرنګه چې د نشایسته شربت د سوکروز په پرتله ټیټ یخ نقطه لري، دا باید په ډیر مقدار کې ونه کارول شي. عموما، د سوکروز شاوخوا 1/4 ځای په ځای کول غوره دي. په دې حالت کې، 1.5 کیلو ګرامه نشایسته شربت کولی شي نږدې 1 کیلو سوکروز بدل کړي. د سوکروز او نشایسته شربت دواړه یوځای کارول د آیس کریم لپاره غوره جوړښت رامینځته کوي او د ذخیره کولو او ترانسپورت په جریان کې د کیفیت خرابیدو مخنیوي کې مرسته کوي. خواږه د نورو اجزاو ډول او مقدار لخوا هم اغیزمن کیږي. ډیری شربت، شربت، یا د میوو یخ کریمونه چې د میوو جوس لري یو خوندور خوند لري چې خواږه کموي، په دې توګه د خوږو اضافه کولو ته اړتیا لري. د کوکو یا خواږه شربت لرونکي محصولاتو لپاره ، کوم چې قوي تریخ خوند لري ، دا مشوره ورکول کیږي چې د عادي آیس کریم په پرتله د سوکروز مقدار له 2٪ څخه تر 3٪ پورې لوړ کړي. سربیره پردې، تمرین ښودلې چې د 0.5٪ مالګه (د بورې د مینځپانګې پراساس) د 20٪ بورې محلول کې خورا قوي خوږ تولیدوي. د غیر غوړ شیدو جامو لپاره، مالګې، په لږ مقدار کې، کولی شي خواږه زیات کړي، پداسې حال کې چې لوی مقدار یې کمزوری کوي. د خوند ښه کولو، ډولونو زیاتولو، یا لګښتونو کمولو لپاره، ډیری خواږه لکه شات، ساکرین، سایکلامیټ، مرینګ، سټیویا، او اسپارټام په ترکیب کې کارول کیږي. بوره د آیس کریم په اجزاوو کې د ټول جامد نیمایي برخه جوړوي، په شمول د شیدو څخه لیکتوز. د خواږه په توګه ، بوره د دوامداره مرحلې په دوام اغیزه کوي او تر یوې اندازې پورې د یخ کرسټال اندازه او په منجمد آیس کریم کې د لیکتوز کرسټال کولو اغیزه کوي.